Wy hevvet harvst un en typisk grööntüüg vöär düsse tyd is de koul in syn vorskillen varianten. Med koul kan eyn sou wunderbåre saken maken as koulsuppe, roudkoul koaked med appels un krüder, koulrouladen oder en fein bylage in en döner- oder falafeltaske. Man öäverto wardt med koul in vorskillen deylen van de werld med hülpe van vlytige bakteryen noch en ander interessante spyse readed: de suurkoul dee ouk suurmoos oder suurkruud heyt.
Düsse tekst is deyl eyn van en reyge van artikels öäver fermentatioon.
Recept – swårheidsgråd: middel / duur: ca. 1 stün.
Suurkoul is melksuur-fermenteerden wit- oder roudkoul un höyrt soudännig dat fermenteerde grööntüüg to. Dat fermenteerde grööntüüg is deyl van de traditionelle eatkultuur in vorskillen deylen van de werld un wardt meist eaten in regionen med kolde winters: De fermentatioon maakt dat grööntüüg öäver en lange tyd holdbår un weer sou en möäglikheid ouk wintertyds grööntüüg to eaten. Man dat is nich alleyn en goden grund vöär fermenteerd grööntüüg.
In Düütskland wardt suurkoul vandage nå de fermentatioon meist koaked un warm eaten. Dat mag nich laeg smekken – to mannig deftige spyse smekt dat sogaars richtig good –, man maakt en besünder eygenskop toskanden: rou, fermenteerd grööntüüg is vul med billionen van gode bakteryen dee uns darm helpen köänet to en beater balance un sundheid to koamen. Dat heyt soudännig, hyr skal dat üm sülvensmakeden suurkoul gån den wy rou eatet. Man vöär düssen artikel noog van de teory, nu skal dat to de praksis öävergån. Meyr to de teory givt dat in den naegsten deyl.
Wat bruukst du?
Toeyrst bruukst du en beaten hardwåre, meynt warktüüg:
- En grööntüüg-höävel hülpt den koul gauw lüt to krygen. Man möäglik is dat ouk sünder höävel med en good mes(t) un en beaten gedüür (geduld). By den bruuk van dat mes(t) un besünders ouk van den höävel altyds good up de vingers achten!
- En good, skarp mes(t).
- En köäkenwåge.
- En groute sköttel vöär den sneaden koul.
- Minstens eyn 1L-böägelglas. Dat is en vorsluutbår glas med gummidichting. De dichting mut dat möäglik maken dat gasen ruut köänet un neyn vriske lucht rinkoamen kan. Köypen kan eyn sükke böägelgläser mannigmål in groute supermarkten, antoråden weren dår as byspil de gläser van Fido, un geaven doot dee dat anders ouk by IKEA (dat weer beid unbetaalde reklame).
- Best is dat en gewicht to hevven, wat eyn an’t ende up den suurkoul leggen kan. Meynd is wat eyn in’n online-handel in Düütskland as “gärgewicht”, “fermentationsgewicht aus glas” oder in de Nedderlanden as “fermentatiegewicht” un lyk vindt. En gewicht maakt de fermentatioon seakerer, man ouk sünder is dat möäglik as by “Wo geit dat sünder gewicht?” wysd.
- En depen teller vöär elk böägelglas, oder en sköttel.
De todåden:
- Minstens 1 kg witkoul.
- Minstens 20 g solt. De regel is hyr 2% van dat gewicht van den bruukden koul an solt to bruken.
- Optionaal: 1-2 teeleapel köäm (de krüdery, nich den snaps ;-)).
- Optionaal: gealröven. By myn tobereyding uut de bilderreyge had ik dee togaeven blout bruked ümdat ik noch sou veale tohuus had, un eyn gealröven ouk wunderbår fermenteren kan. By dyn eyrsten suurkoul dea ik anråden dat sünder gealröven to maken.
De tobereyding
- Het de koulkop butensyds nich so smukke bläder, sou wardet disse afmaked un wegdån.
- Den koul kold wasken, in veer stükke snyden un den strunk wegmaken.
- Den koul afweagen: pro 1 L-glas bruukst du ca. 1000–1050 g grööntüüg.
- Dat solt afweagen sou dat 2% solt paraat sint: 1 kg koul maakt 20 g solt, 2 kg koul 40g solt, unsowyder. By 1,5 kg koul vöär en 1,5L-glas, wat dat ouk geaven deit, weren dat 30 g solt.
- Med hülpe van den höävel up vynste instelling oder med dat mes(t) den koul heyl vyn snyden un in de sköttel sammelen. By dat snyden van den koul med en höävel blyvet reststükken dee du beater med dat mes(t) snidst.
- Is de heyle koul sneaden wardt dat solt up den koul vordeyld. Den köäm kanst du en beaten later, man vöär dat kneaden, todoon. Vöär 1 kg koul magst du ümby eyn teeleapel neamen.
- En beaten töven hülpt ümdat dat solt up den vyn sneaden koul al anvangt to warken un den koul licht uutwatert.
- Den koul med de handen good döärkneaden sou dat sik en gode buul lake bildt.
- Nu den kneadeden koul in’t glas vüllen, un elke portioon good nedden vastdrücken, sou dat keyn blasen med lucht blyvet.
- Is allens an koul binnen, dat gewicht up den sneaden koul in’t glas placeren. Allens van den sneyden koul mut ünder de lake weasen bevöär dat glas tomaked wardt.
- Upto mut dat glas meist vul weasen eyrdat dat sloaten wardt. Dat grööntüüg in en halv vul glas kanst du nich fermenteren. Dår bleyv boaven to veal lucht un in de volge kun dat to muchelen anvangen wän later koul boaven uut de lake kyken deit. Dat heyt wän dat glas nich meist vul is, sou nimst du soltwater üm dat glas up to vüllen. Ouk hyr geldt jüst sou de regel med de 2% solt: vöär 1 L water nimt eyn 20 g solt, man dat weer hyr to veal, vöär 100 mL water nimt eyn soudännig 2 g solt. Üm dat solt up to löysen mut dat good röörd warden. Achteran kumt dat soltwater med in’t glas sou dat ca. 1-2 cm bet to den rand vry blivt.
- Upläst noch med en köäkenkrep de resten van koul binnensyds an den glasrand wegmaken, dat glas dichtmaken un up en sköttel oder depen teller an en duuster steade stellen. Dat kan en skap weasen, man en regaal geit ouk wän eyn en handdook öäver dat glas legt. Licht köänet de bakteryen nich lyden. Un sünder teller oder sköttel kun dat richtig nat an de steade van dat glas warden :-).
Wo geit dat sünder gewicht?
Vöär de lüde dee neyn gewicht hevvet is dat ouk möäglik med en koulblad to warken üm den lütsneaden koul ünder water to holden. Vöär elk glas wardt en deyl van en blad an de kante dån, dee grout noog is allens koul nedden to holden. In düt blad mutst du veale lütte lökker steaken.
Is al de koul in’t glas dån kumt dat blad boaven öäverstülped. Döär drükken an vorskillen steaden mut alle lucht ünder dat blad ruutlåten warden, to noud dårvöär noch meyr lökker in’t blad steaken.
Wo geit dat wyder?
De gläser möätet nu üm un by sös weaken by binnentemperatuur (20-22°C) stån. In düsse tyd köänet de gläser af un an en toon van sik geaven, dee dy wyst dat de bakteryen vlytig sint. Vaken kumt ouk en beaten koul-solt-water uut de gläser. Dårüm is dat sou wichtig de gläser up en depen teller oder in en sköttel to stellen.
Du hest nu seakers noch vrågen: Wo lang holdt sik de suurkoul? Wo veal kan ik dårvan eaten? Un woans see ik eygens of allens good lopen is? Un in tyden van böyse viren un bakteryen: Kun ik my vorgiften?
De anters to disse vrågen givt dat in den naegsten artikel uut de fermentatioonsreyge – vöär vorstreaken van de sös weaken! Dår geit dat ouk wat deper in de teory. Blout al en körte anter up de läste vråge: ney, dat is innedåd sou good as unmöäglik. Hest du noch meyr vrågen? Skryv dat gaern by de kommentaren.
Afsluuts sügst du de tobereyding in bilders. Good spood!
Dat grööntüüg: En witten koulkop un veer gealröven. 
Dat grööntüüg torecht maked un dat solt afwoagen. Dat eyne blad wardt later bruked. 
De sneaden koul. Dat solt is al up vordeyld. 
De kneadede koul. Vöären rechts sügt eyn good de lake. De köäm had ik al kört nå dat solt todån. 
De koul vrisk in de gläser dån (van boaven). 
In’t linke glas wardt de koul med en gewicht nedden holden. By’t rechte döär en koulblad. 
Düt wardt dat blad weasen üm den sneaden koul nedden to holden. Dat blad het veale lütte lökker dat eyn de lucht later nedden dat blad wyken låten kan. 
Toläst koamet de gläser by my in en olden ümdraid kookhuuv, anders mag dat en swynery geaven. 
Dat warktüüg üm suurkoul to maken. 
De koul vrisk in de gläser dån (van de syde).
kool, suurkool, kohl, suurkohl
kohl, sauerkraut, selbstgemacht, weißkohl, fermentation, salz, bakterien, milchsäurebakterien
sauerkraut, self-made, home made, white cabbage, salt, wild fermentation